En colaboración con AGUGIARO & FIGNA y harina Le 5 Stagioni
Las pizzas «de calle» por excelencia pueden realizarse de muchas maneras según los gustos. Suaves, crujientes, lisas o rellenas, son perfectas para un aperitivo o un tentempié durante el día. La Pizza en Pala y la pizza en bandeja romana son dos estilos típicos del centro de Italia, en particular de la región de Lacio.
Se trata de masas con alta hidratación, simples en términos de preparación pero con múltiples variantes que afectan la estructura, calidad y estética del producto que se desea obtener.
Curso intensivo de dos días para aprender las principales técnicas de producción de ambos estilos de pizza, en su versión hidratada, en la variante de la bandeja clásica suave y focaccia en sus principales declinaciones regionales: genovesa, barese y dulce.
Impartido por Luca Gaccione, Maestro Instructor con Trayectoria Formativa Certificada,. Animado por una gran pasión y una excepcional competencia técnica, Luca tiene una innata predisposición para la enseñanza, consolidada por las numerosas experiencias de docencia en Entidades e Institutos de hostelería. Es Maestro Instructor desde 2010 y desde 2021 es el Responsable Didáctico de la Escuela Italiana de Pizzeros.
El curso prevé el uso de diferentes harinas, con un enfoque particular en las molidas a piedra de última generación, mezclas de cereales y harinas integrales con el fin de adquirir la conciencia adecuada sobre las materias primas a amasar y aprender todas las posibles variaciones para personalizar el propio producto.
El curso está dirigido a quienes desean aprender las diversas técnicas de producción, fermentación, estirado y cocción de la pizza en pala, en bandeja y focaccia clásica e hidratada. A los profesionales, propietarios de pizzerías y chefs que quieren profundizar en la teoría y la práctica necesarias para realizar tres estilos de pizza, altamente demandados por el mercado, ideales como base gourmet para realzar ingredientes de altísima calidad.
Objetivo general: Una completa preparación profesional sobre las diferentes técnicas de producción, preparación, estirado y precocción de las bases de pala, bandeja y focaccia mediante el uso de varias tipologías de harinas y métodos de amasado correspondientes.
INFORMACIÓN:
En colaboración con AGUGIARO & FIGNA y harina Le 5 Stagioni
Curso Teórico Práctico
2 Sesiones – 16 horas
2 horas de lección teórica / 14 horas de lección práctica
Inicio: 19 de Julio de 2024
Finaliza: 20 de Julio de 2024
Horario: 9:00h a 17:00h
Idioma: Italiano
*Precio del curso: 690 €
Incluye: Comida L’Atelier, material didáctico y recetario de Scuola Italiana Pizzaoli.
*Material didáctico incluye: chaquetilla, delantal y gorra.
PROGRAMA
Teoría: 2 horas
- La pizza en bandeja y sus declinaciones: alta y suave o baja y crujiente. Su difusión territorial, evolución y cómo ofrecerla al público también en la versión rellena.
- La pizza en pala, ligera y crujiente. Definir las dimensiones de la pizza en pala y el peso apropiado.
- Descripción de los equipos y utensilios necesarios para la pizza en bandeja y para la pala.
- Introducción a los cereales y sus diferencias: el trigo blando y duro, sus características y los factores que determinan su calidad.
- Las harinas más adecuadas para la pizza en bandeja y en pala: características químico-físicas y reológicas, proteínas, carbohidratos, tipos de tamizado y uso de harinas gruesas y núcleo de semillas.
- Introducción a los prefermentos: diferencias, harinas adecuadas y métodos de conservación.
- La levadura: morfología, tipos de levaduras en el mercado, su papel en la masa, acción de la levadura en relación con las temperaturas y sus porcentajes de uso.
- Optimización de las masas: realizar más productos con la misma masa (pan y grisines) para reducir el desperdicio en la pizzería.
Práctica: 14 horas
- Masa directa de corta fermentación para la realización de pizza en bandeja y pala.
- Masa indirecta para diferentes tipos de bandeja, pala y focaccias: pizza en bandeja, focaccia suave, focaccia genovesa, ciabatta romana, focaccia barese, pizza al padellino, focaccia dulce.
- Preparación de prefermentos a temperatura controlada y a temperatura ambiente.
- Uso de harinas alternativas.
- Optimización de las masas realizando más productos, como una alternativa atractiva y sostenible contra el desperdicio en la pizzería.
- Levaduras y preparación.
- Ajuste del horno para las precocciones y cocciones finales.
- Gestión de los rellenos y desarrollo de recetas tradicionales e innovadoras.
Productos.- Preparación y elaboración de:
- Pizza en bandeja
- Focaccia Suave
- Focaccia Genovesa
- Ciabatta romana
- Focaccia barese
- Pizza al padellino
- Focaccia dulce
*El programa puede estar sujeto a cambios para ajustar temporalidad de producto y festividades.
